Métodos de consevação empregados na industria láctea

Pasteurização

É um tratamento térmico que reduz a população de microrganismo existentes no alimento deixando-o em nível seguro para o consumo. A temperatura não ultrapassa os 100ºC podendo este aquecimento ser produzido por vapor, água quente, radiação ionizaste, calor seco, corrente elétrica, microondas etc.

A pasteurização é muito empregada na industria láctea, por a matéria prima (leite) ser sensível a altas temperaturas, quando submetida a essas temperaturas o leite pode ter suas características danificadas. Esse método elimina as células vegetativas das bactérias, não os esporos que é uma forma de resistência das bactérias.

O método consiste em expor o alimento a uma temperatura de 65ºC por 30 min caracterizando a pasteurização lenta ou 72ºC por 15 segundos essa chamada de pasteurização rápida.

Geralmente completa-se o processo de pasteurização com outro método, como a refrigeração é o caso do leite, também a manutenção de condições anaeróbias ( embalagens fechadas a vácuo ), presença ou adição de conservastes químicos, elevadas concentrações de açúcar e outros métodos.

Obs.: sempre se resfria o produto depois do aquecimento, e os tempo e temperatura de pasteurização dependem do método e do produto a ser empregado.

Esterilização

É um tratamento térmico enérgico, a temperatura ultrapassa os 100ºC durante um período determinado suficiente para destruir os microrganismos e inativa enzimas que podem vir a deteriorar o alimento durante o armazenamento.

Para o leite esse método tem uma temperatura de 150ºC por 2 segundos, a temperatura pode variar de alimento para alimento, e depois resfriado rapidamente com isso deixando-o estéril ou se já sem microrganismo e aumentando a sua vida útil.

Os esporos que são um meio de resistência das bactérias com esse método são eliminados, isso não é alcançado na pasteurização.

Obs.: deve-se ter conhecimento das características do produto para empregar o método de conservação adequado e corretamente.

Resfriamento

Processo de conservação de alimento por frio bastante limitado conserva apenas por alguns dias é necessário mante-lo sob uma temperatura entre 0ºC e 7ºC.

Esse método retarda as atividades microbianas e enzimáticas durante um tempo limitado, a refrigeração pode ser empregada como meio de conservação básica ou como conservação temporária ate que outro método seja aplicado, exemplos como na ordenha o leite pode ser resfriado por um determinado tempo ate chegar no laticínio para ser submetido a outro método de conservação tipo a pasteurização quando passa por esse processo volta a ser resfriado.

Obs.: deve-se ter conhecimento das características do produto para empregar o método de conservação adequado e corretamente.