Produtos "SEM LACTOSE"
A lactose é o principal
carboidrato do leite, representando o constituinte sólido predominante e menos
variável. A lactose tem um leve sabor adocicado, em comparação com outros
açúcares, o que torna mais aceitável as dietas lácteas.
Pela ação de ácidos,
sob calor, a hidrólise da lactose pode ser produzida pela enzima lactase,
obtida industrialmente a partir de uma levedura (Tórula cremoris) e seu emprego
é preconizado nas indústrias de laticínios. O leite previamente hidrolizado
pode ser consumido por pessoas intolerantes à lactose, visto que a intolerância
à lactose deve-se a dificuldade da pessoa digerir a lactose.
De acordo com o
professor Marcelo Resende (2013), o processo se resume a deixar o leite em repouso
para sofrer ação da enzima lactase, por um período de 3 a 4 horas, em
temperatura ambiente. Assim, a lactase quebra a lactose em dois componentes:
glicose e galactose.
“A glicose, por ter um
princípio sensorial de ser mais doce que a lactose, altera o sabor do leite,
deixando-o com um gosto mais adocicado, porém não há adição de açúcar
(sacarose) ao produto. O leite com baixo teor de lactose não tem nenhuma perda
de nutriente. Ele apresenta o mesmo valor calórico, fornecimento de nutrientes,
aminoácidos e vitaminas essenciais. Contudo, por se tratar de um processo de
produção mais caro, o preço final do produto é mais alto”, explica o professor.
Normalmente o leite
possui, em média, 4,8% de lactose. Desse modo, o leite submetido ao processo de
hidrólise, possui 1% de lactose. Sendo assim, a lactose não é retirada do
leite, e sim quebrada, fazendo o processo que o organismo não consegue fazer.
O processo de
deslactosação envolve a colocação do leite pasteurizado com a enzima em silos
de armazenagem, a uma temperatura entre 6-10 ° C para neutralizar o desenvolvimento
da flora residual. Como esta gama de temperaturas está longe de ser óptima na atividade
correspondente o β – galactosidase de Kluyveromyces spp . ( 35-40 ° C ) ,
enzima comumente utilizada na indústria de lacticínios, o processo leva 15 a 20
horas para obter cerca de 85 % de hidrólise (REPELIUS , 2001).
|| ESTUDO DA HIDRÓLISE DA LACTOSE NA OBTENÇÃO DE LEITE LACTOSE
HIDROLISADO MICROFILTRADO E AVALIAÇÃO DE PARÂMETROS FÍSICOQUÍMICOS PARA
DETERMINAÇÃO DA SUA VIDA ÚTIL
HOSHINO et al (2009), objetivaram desenvolver um leite
desnatado pasteurizado microfiltrado, com baixo teor de lactose.
Para tanto, estudou-se a melhor
condição de hidrólise da lactose (concentração de lactase X tempo/temperatura
de reação); b) Determinação das características físico-químicas e da cor instrumental
do produto obtido e c) Avaliação durante estocagem refrigerada a 5 e 10°C, de
modo a determinar, físicoquimicamente, qual a vida útil deste produto.
De acordo com os resultados
obtidos, os valores de densidade e acidez titulável, bem como os teores de
proteína e de gordura dos leites LDPLHM estão dentro dos critérios
estabelecidos pela Instrução Normativa 51 (BRASIL, 2002), para leite
pasteurizado tipo A (ainda vigente no período do experimento). Com relação aos
valores de pH e de sais, a legislação não determina quais as faixas de valores
adequadas para estes parâmetros. Porém, estes valores encontram-se dentro dos
intervalos citados na literatura internacional de lácteos.
Porém, visualmente, as amostras
comerciais de leite hidrolisado se apresentaram mais “escuras” do que as de
leite hidrolisado microfiltrado. O que justifica a cor do leite sem lactose
comumente encontrado no mercado.
Contudo, dentre às vantagens desse
leite aos intolerantes e como tudo tem seu ponto negativo, muitas reclamações
são realizadas, em site específico, quanto aos leites sem lactose recentemente
lançados ao mercado. As alterações do produto são muitas, citadas pelos
consumidores, assim como as dúvidas dos profissionais da área quanto ao
processo utilizado pelas indústrias processadoras.
"TENHO INTOLERÂNCIA À LACTOSE E ADQUIRI QUATRO CAIXAS DO LEITE (marca preservada) ZERO LACTOSE. AO TOMAR 200ml DO LEITE, TODOS OS SINTOMAS DA INTOLERÂNCIA SE MANIFESTARAM, COMO: NÁUSEAS, VÔMITOS, AZIA, GASES, DORES, INCHAÇO ABDOMINAL E UM TERRÍVEL MAL ESTAR, QUE NENHUM MEDICAMENTO CONSEGIU ALIVIAR. COMO ISSO PODE ACONTECER, SE O LEITE NÃO CONTÉM LACTOSE?”
A empresa
respondeu à consumidora disse que existem outros componentes no leite que podem
gerar de leves desconfortos à sintomas graves. E que o nosso organismo pode
desenvolver outras patologias as quais nem o leite zero lactose evitaria os
sintomas.
Outra consumidora
disse que adquiriu 5 caixas com 12 unidades cada e ao consumir o produto teve
reações intestinais e o produto se apresentava talhado ou cristalizado. A
empresa não justificou o fato desses aspectos no produto, mas, solicitou os
dados de registro dos produtos e garantiu ressarcimento à consumidora".
Dentre esses,
muitas outras características indesejáveis são registradas pelos consumidores
quanto aos produtos sem lactose. O que nos leva à concluir que muito ainda
tem-se à avaliar na produção e nos processos utilizados, deixando de pensar apenas no
“apelo de marketing” ou de aproveitar a “onda dos produtos sem lactose” e
começando a investir na qualidade do produto final para atingir as exigências dos
consumidores.
Fiquem atentos!!
Saiba mais sobre Intolerância à lactose AQUI!
Referências:
Post completo do Professor Marcelo Resende (2013) em:
HOSHINO et al (2009) em:
REPELIUS, C.
Lactase: an optimun enzime for low lactose. Asia Pacific Industry, Special Supplement Ingredient & Additives,
jun. 2001. In.
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