O segredo do doce de leite

Qualquer louco por doçuras aprecia fielmente esta iguaria, ou não? Creio que sim. 

Doce de leite lembra muitas coisas: aquela viagem inesquecível, a casa da vovó; os finais de semana na fazenda; um encontro entre amigos ou namorado - porque não? - e também pode ter aquele gostinho de infância, recordado por nossas memórias sensoriais. 
Tem doce de leite de tudo quanto é jeito e cada um com sua característica: Pastoso, cremificado, em barra, em calda, adicionado de frutas...

Enfim... não há como resistir e não faltam opções!

Para ser um doce de leite bom, o produto deve obedecer os padrões estabelecidos pelo Regulamento Técnico Mercosul para Fixação de Identidade e Qualidade de Doce de Leite preconizados na Portaria Nº 354, de 04 de Setembro de 1997 que tem como objetivo estabelecer a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deverá cumprir o Doce de Leite destinado ao consumo humano, quanto ao processo (composição, aditivos e coadjuvantes de tecnologia e a questão higiênica da produção), quanto aos requisitos do produto final (físico-químicos, microbiológicos e sensoriais), entre outros pontos fundamentais à qualidade do produto final.

Todos esses quesitos estabelecidos estão voltados à importância de se fornecer um alimento seguro  - que não transmita doenças - e que atenda as exigências sensoriais do consumidor, que a cada dia apresenta-se mais exigente e atento aos produtos consumidos. 

Mas, então, qual será o segredo para um bom doce de leite?

O segredo é simples, mas, necessita de muito controle e avaliação: O LEITE!

O leite excelente para a produção do DOCE DE LEITE PERFEITO (assim mesmo, em caixa alta, sem aspas e com propriedade no assunto) é o leite do dia, ou seja, recém-ordenhado e utilizado em até no máximo 2 horas após sua obtenção, oriundo de animais sadios, física e mentalmente, bem alimentados e descansados através de ordenha higiênica e que atenda os valores estabelecidos na legislação vigente (Instrução Normativa nº 62, de 29 de dezembro de 2011).

Pode realizar padronização do leite, regulando a gordura para 2.5 ou até 3%, mas há também formulações que utilizam o leite integral, deixando o doce mais cremoso (denominando-se o doce de cremificado), permanecendo deliciosamente saboroso. Ao leite adiciona-se o açúcar, refinado ou cristal de boa qualidade e bicarbonato de sódio (para reduz parte da acidez original e contribuir com a estabilidade, já que o leite sofrerá inúmeras fervuras, além de favorecer a tonalidade caramelada, característica do doce). 

Já revelei o segredinho para vocês, mas é importante lembrar que todos os outros produtos utilizados, bem como todas as etapas de produção, embalagem, armazenamento e transportes são fatores que interferem na qualidade do produto e necessitam, sim, de atenção dobrada. 

Costumo dizem que a qualidade deve ser garantida antes, durante e depois da obtenção de qualquer que seja o produto, sendo que a matéria-prima é de maior importância, pois, pode-se ter um doce ruim de um leite bom, mas jamais, um doce bom de um leite ruim.

Existem várias formulações que se adequam à disponibilidade de cada pessoa ou indústria, então, encontre a sua, verifique a qualidade dos produtos, dos equipamentos, a higiene do local, a higiene dos manipuladores e... mãos ao doce!!!

Gostou?? Então vamos levantar uma pesquisa de preferência, comenta ai:

Como você prefere o doce de leite?? :

a) Pastoso
b) Cremificado
c) Em barra
d) Em calda
e) Adicionado de frutas
f) outro (Qual?)

Espero que tenham gostado!

Abraços!
- JLA