Conservação de Alimentos Pelo Calor
Existem diferentes tipos de
tratamento pelo calor, os mais conhecidos são a pasteurização e a
esterilização.
Pasteurização:
O Louis Pasteur foi o primeiro a
perceber que havia possibilidade e inativação de microrganismos deterioradores
em vinho por meio do calor, por sua causa que esse método leva o nome de
Pasteurização.
O principal objetivo da
pasteurização é a destruição dos microrganismos patogênicos (Microrganismo
causadores de doença a quem ingere o alimento), o segundo objetivo da
pasteurização é aumentar a vida de prateleira do alimento, reduzindo as taxas
de alterações microbiológicas e enzimáticas. Os produtos pasteurizados podem
conter, ainda, muitos organismos vivos capazes de crescer, o que limita sua
vida de prateleira. Assim, a pasteurização é, muitas vezes, combinada com
outros métodos de conservação e muitos produtos pasteurizados são estocados
sobre refrigeração.
Existem três tipos de
pasteurização:
Pasteurização Lenta: Este tipo de pasteurização é comumente
encontrado em pequenas industrias, sendo usado para pasteurização de leite. Não
sendo muito vantajoso para grandes industrias, pois o tempo de pasteurização é
elevado.
Esse tipo de pasteurização
consiste em aquecer o alimento a uma temperatura de 65 ºC, e manter o alimento
nessa temperatura apor um período de 30 minutos, seguida pelo resfriamento do
alimento a uma temperatura de 4 ºC a 5 ºC, serve para manter o leite isento de
microrganismos que posam causar doenças no homem.
Pasteurização Rápida:
Consiste em aquecer o alimento 75 ºC por um período de 15 a 20 segundos, na
literatura, frequentemente encontramos esse tipo de pasteurização com a
denominação HTST (High Temperature and Short Time), alta temperatura e curto
tempo. Comumente usada para pasteurizar os leites de saquinho, conhecidos em
alguns lugares como barriga mole.
Pasteurização Muito Rápida: Também conhecida como Pasteurização Ultra
Rapida (UHT – Ultra High Temperature) nesta a temperatura usada fica na faixa
de 130ºC a 150ºC por um período de 3 a 5 segundos. Esse tipo de pasteurização é
usado no leite que conhecemos como leite de caixinha ou leite longa vida.
Além da Pasteurização existe
também a Esterilização comercial e o branqueamento, que serão tratados em outro tópico.
Fonte imagem: Google
Bibliografia:
AZEREDO, Henriette
Monteiro Cordeiro de. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Fortaleza:
Embrapa Agroindústria Tropical, 2004. 195 p.
FELLOWS, P.J. Food
processing technology: principles and pratice. New York: Ellis
Horwood, 1988. 505 p.
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