Microbiologia do leite

Tema: Conservação

• Microbiologia do leite

A atividade de alguns microrganismos que contaminam o leite pode ser desejável e benéfica, como no caso das bactérias lácticas, por exemplo, que são responsáveis por conferir uma certa segurança ao leite, uma vez que competem com os contaminantes. Essas bactérias também são usadas como fermento para promover alterações desejáveis (físicas, químicas e organolépticas) que acontecem no processamento de produtos lácteos fermentados.

Por outro lado, o crescimento descontrolado de microrganismos (deteriorantes ou patógenos) no leite é indesejável, pois leva o leite à deterioração e o torna inadequado para consumo. A presença de patógenos é o problema mais grave, podendo ocasionar a ocorrência de diferentes enfermidades. 

Em virtude dos riscos à saúde pública, a legislação brasileira proíbe o consumo e comercialização de leite cru. Tanto o leite destinado para o consumo quanto o leite que será utilizado no processamento dos derivados devem sofrer tratamento térmico. A exceção é para os queijos que são maturados por período igual ou superior a 60 dias, que podem ser produzidos com o leite cru.

Nas próximas postagens espanaremos um pouco mais sobre a contaminação que o leite absorve assim que é sai do úbere e os microrganismos e enzimas presentes no leite.

Aguardem! 

Consulta Bibliográfica:        
Koblitz, Maria Gabriela Bello. Matérias-primas alimentícias: composição e controle de qualidade. Rio de janeiro: Guanabara Koogan, 2011.