Alterações do sabor do leite

Tema: Conservação

•   Alterações do sabor do leite

Podem ocorrer alterações no sabor devido a diferentes fatores relacionados com:

·      Tipos de alimentação do animal:

- Ração e diferentes tipos de ervas, como alho, cebola, etc.

·      Contaminação por microrganismos:

- Sabor de fruta: ocorre com o leite pasteurizado contaminado por Pseudomonas fragi. Esta bactéria secreta lipases e esterases que provocam a hidrólise dos triglicerídios do leite, liberando ácidos butírico e caproico, e levam à formação de etilbutirato, conferindo ao leite um sabor frutado.

- Sabor maltado: sabor cozido, caramelizado e/ou queimado com decorrência de contaminação por Lactococcus lactis ssp. maltigenes.

- Sabor de vaca, estábulo ou curral: decorre de higienização inadequada. Os odores do ambiente no qual é realizada a ordenha podem ser absorvidos pelo leite.

- sabor de sujo, amargo, pútrido: decorre da degradação das proteínas. Os sabores de sujo e amargo devem-se à presença de peptídios, e o sabor pútrido ocorre poe descarboxilação de aminoácidos com liberação de aminas.

·      Reações químicas ou enzimáticas:

- Sabor lipolítico (rancidez hidrolítica), causado por lipases naturais (leite cru) ou microbianas (produzidas por microrganismos psicrotróficos, lipases termorresistentes) que degradam os triacilgliceróis, liberando ácidos graxos de cadeia curta e voláteis, como os ácidos butírico, caproico, caprílico, cáprico e láurico. Esses ácidos graxos causam sabor e odor desagradáveis.

- Oxidação da gordura: a oxidação de ácidos graxos insaturados leva à formação de hidroperóxidos que se decompõem em aldeídos e cetonas, gerando aroma e sabor acentuados. Essa oxidação é catalisada por metais (Fe e Cu) e pequenas quantidades de O₂.

- Sabores adquiridos e ativados pela luz solar: devem-se à fotoxidação de lipídios catalisada pela radiação UV, ou ainda pela reação de riboflavina, ativada pela luz, com metionina gerando metional, de sabor desagradável.

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- Microbiologia do leite.         

Próximo tema: “Técnicas de conservação do leite”.  

Aguardem! 

Consulta Bibliográfica:        
Koblitz, Maria Gabriela Bello. Matérias-primas alimentícias: composição e controle de qualidade. Rio de janeiro: Guanabara Koogan, 2011.