Bactérias Psicotróficas no Leite

      Embora o resfriamento possa exercer um importante papel na melhoria da qualidade do leite, deve-se enfatizar que se a obtenção do mesmo não for feita higienicamente, pode haver comprometimento da qualidade do produto devido a proliferação de microrganismos psicrotróficos (Souza et al., 1999).

      Sob o ponto de vista de deterioração, os microrganismos psicrotróficos são um grupo importante no leite, principalmente porque produzem enzimas que agem sobre os constituintes do leite causando alterações físico-químicas e organolépticas. Podem ser considerados como aqueles que são capazes de crescer em temperaturas igual ou inferior a 7oC, independente da sua temperatura ótima de crescimento (Shah, 1994).
Com o emprego do sistema de refrigeração no transporte e estocagem do leite, esse grupo de microrganismos tornou-se uma das principais populações da microbiota desse produto (Champagne et al., 1994). Os microrganismos psicrotróficos representam não menos do que 10% da microbiota do leite cru, todavia eles crescem rapidamente e predominam no leite submetido a refrigeração (Shah, 1994). A população de microrganismos psicrotróficos pode representar de 70 a 75% de toda a microbiota do leite, se este for obtido em condições inadequadas de higiene. Estes microrganismos estão disseminados por toda a natureza, podendo estar presente no solo, água, vegetações e em menor proporção no ar. É raramente encontrado no úbere das vacas, a contaminação do leite normalmente ocorre devido a higienização inadequada de utensílios e equipamentos utilizados na obtenção do leite (Cox, 1993).

      A maioria dos microrganismos psicrotróficos normalmente encontrados não é um problema sério, devido ao fato de serem eliminados pela pasteurização, entretanto, suas enzimas extracelulares são muitas vezes termoresistentes. O principal grupo de microrganismos encontrados no leite cru são bactérias Gram negativas, com grande incidência de bactérias do gênero Pseudomonas, principalmente a espécie Pseudomonas fluorecens (Sorhauh e Stepaniak, 1997). Várias espécies de bactérias Gram-positivas podem estar presentes em leite e derivados, no entanto constituem minoria. Arthrobacter, Bacillus, Clostridium, Corynebacterium, Lactobacillus, Listeria, Microbacterium, Micrococcus, Sarcina, Staphylococcus e Streptococus têm sido isolados do leite, com ênfase para os gêneros de Bacillus e Arthrobacter (Champagne et al, 1994).

      As bactérias do gênero Bacillus são de ocorrência comum, sendo encontradas no solo, no ar, na água, em matérias-primas e em alimentos processados. As células vegetativas destes microrganismos são destruídas na pasteurização, entretanto, este tratamento térmico não elimina os seus esporos, podendo ativar a sua germinação (Andersson, 1995). A presença de bactérias esporogênicas psicrotróficas do gênero Bacillus em leite cru e pasteurizado foi descrita inicialmente por Grosskopf e Harper (1969) e, a desde então, diferentes espécies têm sido isoladas a partir de leite cru e pasteurizado (Meer et al., 1991; Griffiths e Phillips, 1990) bem como leite UHT (Schockhen-Iturrino, 1996) incluindo B. cereus (Giffel et al., 1996; Giffel et al., 1997; Larsen, 1997; Notermans, 1997), B. licheniformes, B. pumilus, B. lentus, B. circulans, B. mycoides (Griffiths e Phillips, 1990), B. subtilis (Sharma et al., 1984). Destes B. cereus é o mais importante, pois além de reduzir a vida de prateleira do leite pasteurizado, pode produzir toxinas.