Queijo Camembert

      Originário da França onde é fabricado, na vila de mesmo nome, dizem que desde meados da Revolução de 1789, é um queijo semi-macio, pesando 110g no mínimo, tradicionalmente o Camembert era produzido a partir do leite cru, hoje em dia com o aperfeiçoamento nos padrões de qualidade de produção, utiliza-se o leite pasteurizado.

       Apresenta-se coberto com camada branca, devido aos Penicillium camemberti  e P. candidum. Acredita-se que tenha sido fabricado pela primeira vez por Madame Marie Haarel, em cuja homenagem foi esculpida uma estátua que ainda hoje pode ser vista na praça de Camembert.

Origem: Normandia

Categoria: Mofo branco

Tamanho: 10 a 12 cm

Rendimento: Aproximadamente 7 litros de leite por quilo de queijo

Aparência: Cilindrico baixo, casca branca com estrias alaranjadas, massa palha amarelada

Textura e sabor: Textura macia, sensível ao toque, massa carnuda, amanteigada e levemente salgado.

Modo de Fabricação:

• -    Pasteurização: pasteurizar o leite integral ou padronizado a 3,2% de gordura;
• -    Cloreto de cálcio: adicionar cloreto de cálcio na proporção de 40 ml por 100 litros de leite;
• -   Fermento lático: adicionar o fermento lático Streptococcus lactis e Streptococcus cremoris, na proporção de 2,0%;
• -  Coalho: a quantidade depende do poder coagulante do coalho usado. A temperatura de coagulação é de 34ºC, ocorrendo em cerca de 30 minutos;
• -    Corte: é feito com liras verticais e horizontais, de modo a obter grãos com 2,0 cm. Deve ser feita lentamente;
• -    Repouso da coalhada: deixar em repouso por 3 minutos;
• -    Mexedura: mexer a coalhada lentamente, por cerca de 20 minutos, com garfo de aço inox, até o ponto da massa;
• -    Ponto: dar o ponto de acordo com a consistência desejada;
• -    Dessoragem: parte do soro é eliminada;
• -   Enformagem: a massa é coletada no tanque em formas de plástico com 10 cm de diâmetro e com o fundo rendado;
• -   Viragens: serão feitas 3 viragens. A primeira será feita 15 minutos após a enformagem. A segunda e terceira viragens serão feitas após 60 minutos e 120 minutos, respectivamente, contados a partir da primeira viragem;
• -   Acidificação: após as viragens, os queijos permanecem em sala com temperatura de 20 a 25ºC para melhor acidificação. O pH da massa, 18 horas após a fabricação, deverá se situar na faixa de 4,8 a 5,0.
• -   Salga: salgar os queijos em salmoura (à temperatura de 12ºC) a 20% de sal pelo período de 2 horas;
• -   Secagem: deixar secar;
• -    Mofo: os queijos são pulverizados com uma solução de mofo Penicillium candidum, em sala de maturação, à temperatura de 12ºC, com 90% de umidade relativa do ar;
• -    Maturação: deixar maturar por aproximadamente 5 dias;
• -    Viragem: efetuar a viragem;
• -  Maturação: deixar maturar por aproximadamente 12 dias, quando então o mofo terá desenvolvido abundantemente;
• - Embalagem: embalar em papal alumínio e acondicionar em caixas de papelão.

Referencias Bibliográficas:

Queijo Camembert. Disponível em: http://www.engetecno.com.br/port/queijo_camembert.htm 10 out 2015.

Queijo camembert um mito culinário no pais das delicias. Disponível em: http://super.abril.com.br/ciencia/queijo-camembert-um-mito-culinario-no-pais-das-delicias 10 out 2015.

Queijo Camembert. Disponível em: http://www.queijosnobrasil.com.br/portal/tudo-sobre-queijo/132-queijo-camembert 10 out 2015.

Fonte imagem: Google