Programas de Procedimentos - POP, BPF, APPCC, PPHO

Onde ocorrem os perigos ao longo da cadeia de produção de alimentos?

As ferramentas oferecidas pelos programas de controle de qualidade permitem que esses perigos sejam evitados e/ou controlados. Dentre essas ferramentas, temos: 

BPF - Boas Práticas de Fabricação; 

PPHO - Procedimento Padrão de Higiene Operacional; 

POP - Procedimento Operacional Padrão; 

APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO - BPF é o conjunto de princípios, regras e procedimentos que regem o correto manuseio de alimentos, abrangendo, desde as matérias primas até o produto final. 

Aspectos: 

• Origem da matéria prima; 
• Instalações; 
• Água; 
• Controle de pragas;
• Higiene pessoal; 
• Higiene na elaboração; 
• Transporte.

Por definição Manual de Boas Práticas é documento que descreve as operações realizadas pela pessoa física ou jurídica, e que inclui, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção da higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle de qualidade da água para consumo humano, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final. 

O Manual de Boas Práticas deve descrever como é a empresa, quais são os produtos que ela vende, onde está localizada, como são as instalações físicas, quais são as principais operações, como funcionam os principais requisitos referentes ao recebimento dos produtos, ao armazenamento, ao pré-preparo dos alimentos, ao preparo dos alimentos; alguém que nunca esteve na empresa, ao ler o Manual de Boas Práticas deve conseguir formar uma idéia concreta de como é e de como funciona essa empresa. Contudo, a legislação entende que alguns assuntos que compõe o Manual de Boas Práticas, como potabilidade da água, controle de pragas, higienização, saúde do funcionário, asseio pessoal e etc. são tão importantes que precisam ser melhor detalhados, monitorados e verificados. Para esse detalhamento deve-se criar um passo a passo, formas de monitoramento e de verificação desses assuntos importantes, assim, foram estabelecidos os POP’s.

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO – POP é o procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos, regidos pela RDC 275 de 21 de outubro de 2002.

Tanto o Manual de Boas Práticas como os POPs – Procedimentos Operacionais Padronizados são documentos exigidos pelas legislações vigentes e que devem estar devidamente implementados, atualizados e disponíveis para a consulta. 

ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - é o sistema de controle que aborda a segurança dos alimentos através da análise e controle dos riscos físicos, químicos e biológicos, desde a produção da matéria prima, suprimento e manuseio até fabricação, distribuição e consumo do produto acabado. 

Abrange: 

• Identificação e avaliação dos perigos; 
• Identificação dos Pontos Críticos de Controle; 
• Estabelecimento dos limites críticos; 
• Estabelecimento dos procedimentos de monitoração; 
• Estabelecimento das ações corretivas; 
• Estabelecimento dos procedimentos de verificação; 
• Estabelecimento dos procedimentos de registro.

PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL - devem ter detalhamentos de procedimentos de monitorização, ação corretiva, registros e verificação; visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene, antes durante e depois das operações industriais. 

No PPHO os acpectos trabalhados são: 

• Potabilidade da água; 
• Higiene das superfícies de contato com os alimentos; 
• Prevenção da contaminação cruzada; 
• Higiene pessoal; 
• Proteção contra contaminação/alteração do produto; 
• Identificação e estocagem adequada dos produtos tóxicos; 
• Saúde dos operadores; 
• Controle integrado de pragas; 
• Registros.

É importante manter o domínio sobre os itens que cada programa atinge, suas características e fundamentos, para que a aplicação seja realizada de forma adequada no setor de produção e/ou beneficiamento de alimentos lácteos ou agroalimentares em geral.