Ciclo de produção e acondicionamento de lácteos

Muitos já devem ter adquirido algum produto lácteo e ao chegar em casa ter percebido que este não se encontrava em condições de consumo. Estou certa?

Bem, os fatores de deterioração dos alimentos são variáveis e podem surgir em todo o ciclo do produto: Matéria-prima > Fabricação > Transporte > Comercialização > Transporte do consumidor. Em cada etapa há vários pontos críticos que podem alterar a integridade do alimento, isto não somente com produtos lácteos, mas, em todos os ouros segmentos de alimentos e uma vez que alterada as características favoráveis do produto não há como reverter e torná-lo consumível.

Se tratando de lácteos, a matéria-prima leite é de responsabilidade dos produtores, em seu local de produção, garantir de que haja a execução das boas práticas no manejo dos animais, na obtenção e no transporte do leite. Porém, os demais insumos utilizados no processamentos dos laticínios devem ser obtidos com critérios rigorosos para escolha dos fornecedores destes, que possam assegurar sua qualidade.

A fabricação e transporte são de responsabilidade das unidades beneficiadoras, laticínios, fábricas ou indústrias de alimentos no segmento (como sejam denominadas), que devem executar as Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), os Procedimentos Operacionais Padrão (POP), as Boas Práticas de Fabricação (BPF), seguir seu Manual da indústria -cada serviço de alimentação deve ter seu próprio manual adequado às condições do estabelecimento- e aplicar as condições adequadas de transporte e acondicionamento dos produtos acabados para assim garantir a segurança dos consumidores ao fornecer alimentos livres de contaminações que o deteriorem e causem doenças transmitidas por alimentos (DTA).

Na comercialização, os produtos devem ser mantidos nas temperaturas ideais as quais foram entregues pela unidade processadora, como mostra a tabela 1. Pode-se observar que os produtos pasteurizados devem ser mantidos sob-refrigeração, que é aplicada ainda da unidade de produção e mantido até o consumo. Os Longa vida/UAT/ UHT são comercializados em temperatura ambiente por terem recebido o tratamento térmico de esterilização, então, só devem ser direcionados à refrigeração após serem abertos (ou quando forem vendidos para consumo imediato) e consumido em até 5 dias.  É também responsabilidade dos comerciantes garantir que os lácteos – assim como todos os produtos comercializados- estejam dentro do tempo de validade e dos padrões de consumo.

PRODUTO	CARACTERÍSTICAS A SEREM OBSERVADAS	TEMPERATURA
IOGURTE, MANTEIGA, QUEIJOS, LEITE - Pasteurizados	Observar a validade do produto, sua temperatura de comercialização, a coloração adequada do produto (quando visível) e a integridade das embalagens (devem estar sem estufamento, sem aberturas, etc.).	Sob Refrigeração
IOGURTE, MANTEIGA, QUEIJOS, LEITE - Longa vida/UHT/UAT		Temperatura Ambiente

Tabela 1. Características dos produtos e temperatura de acondicionamento

O transporte do consumidor é outro ponto que pode alterar o produto e tornar inválido todos os cuidados aplicados nas etapas anteriores. É de responsabilidade do consumidor garantir a manutenção da temperatura do produto até chegar à sua residência e/ou consumo e ainda observar as condições do alimento, como apresentado na tabela. O ideal é que ao realizar compras extensas, os produtos refrigerados sejam escolhidos por último e que sejam mantidos em caixa térmica com gelo, se o tempo de retorno ao refrigerador será demorado, para que mantenha-se a temperatura e no caso do iogurte ele não acidifique excessivamente, que é o caso comumente encontrado pelos consumidores. 

Atentar-se às condições adequadas de acondicionamento de cada produto é fundamental em todas as cadeias de produção, uma vez que o caminho é longo da matéria-prima até o consumidor e muitos são os fatores de contaminação e deterioração. Lembrando que todos têm sua responsabilidade e sua contribuição nesse ciclo.