Causas de deterioração do leite

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Tema: Conservação

> Causas de deterioração do leite

      O leite, por sua composição química e suas características nutritivas (tem nutrientes facilmente assimiláveis), é um alimento de extremo valor para o homem, mas, pelas mesmas razões, é um substrato ideal para uma grande diversidade de microrganismos encontrados na natureza, pois, além de rico em nutrientes, apresenta pH neutro.

      O sabor e o odor do leite são extremamente importantes para sua aceitação e, portanto, para o leite apresentar boa qualidade, os cuidados devem começar na produção, na saúde e na higiene das vacas, na ordenha, até o consumo do produto final. Para que seja considerado de boa qualidade o leite, deve:

- Ser isento de qualquer tipo de microrganismo patogênico (contaminação microbiológica);
- Apresentar baixa contagem de células somáticas (CCS);
- Ser livre de sedimentos e matérias estranhas (contaminação física);
- Ser isento de hormônios, resíduos de antibióticos ou outros medicamentos veterinários (contaminação química);
- Ser livre de resíduos de produtos de higienização de utensílios e equipamentos (contaminação química);
- Ter sabor levemente adocicado e odor levemente aromático e característico, sendo isento de sabores e odores estranhos;
- Estar em acordo com os padrões legais quanto ao mínimo de gordura, sólidos totais e sólidos desengordurados. 

      Para que não ocorram alterações do leite que provoquem perda de qualidade, é necessário aplicar técnicas que promovam a conservação dessa valiosa matéria-prima.

As alterações podem ocorrer no leite cru e que levam à deterioração são basicamente de três tipos:
1. Físicas (presença de fezes, pelos, pus, sangue);
2. Químicas (reações químicas como: oxidação, lipólise, proteólise, fermentação, etc.); e
3. Microbiológicas relacionadas com a presença de bactérias láticas, deteriorantes e/ou patógenos.

Próximas postagens do tema “Conservação”:

-Alterações do sabor do leite

- Microbiologia do leite

Próximo tema: “Técnicas de conservação do leite”.

Aguardem!

Consulta Bibliográfica:
Koblitz, Maria Gabriela Bello. Matérias-primas alimentícias: composição e controle de qualidade. Rio de janeiro: Guanabara Koogan, 2011. 

Adaptado por: Jaqueline Amaral